caruso.gr/saltsa-agiorgitiko/

Υλικά για την σάλτσα Αγιωργίτικο (για 6 άτομα)

400 ml. κόκκινο κρασί Αγιωργίτικο
400 ml. ζωμός κοτόπουλου ( 1 ζελέ σε 400 ml νερό)
60 γρ. μαύρες σταφίδες Κορινθιακές
50 γρ. + 25 γρ. βούτυρο
1 μικρό ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κ.σ. ζάχαρη (ή λιγότερο, ανάλογα τη γεύση σας)
½-1 κ.γ. κορν φλάουρ (προαιρετικά)

Για το κρέας:
4 ψαρονέφρια περ. 1.2 κ.
ελάχιστο ελαιόλαδο
 αλατι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Προετοιμασία:

Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι. Βάζετε τις σταφίδες σε ένα μπολ και τις αφήνετε για 10 λεπτά με λίγο απ’ το Αγιωργίτικο κρασί να μουλιάσουν. Στη συνέχεια αφαιρείτε το κρασί και το κρατάτε για την σάλτσα.

2. Σοτάρετε το κρεμμύδι:

Σοτάρετε το κρεμμύδι με 50 γρ. βούτυρο σε μεγάλο τηγάνι, σε πολύ χαμηλή ένταση για τουλάχιστον 10 λεπτά, ώστε να μελώσει πλήρως και να δώσει την γλύκα του στη σάλτσα, αλλά και να μαραθεί τόσο, ώστε στη συνέχεια της διαδικασίας να φτάσει σχεδόν να λιώσει.

3. Βράζετε και μειώνετε το κρασί:

Όταν τα κρεμμύδια έχουν πια μελώσει, προσθέτετε όλο το κρασί στο τηγάνι, ανεβάζετε την ένταση στα 7/9 περίπου και αφήνετε τα ¾ τουλάχιστον του όγκου του κρασιού να εξατμιστούν, έχοντας τον απορροφητήρα δυνατά (απάγει υδρατμούς και δεν επιτρέπει κορεσμό της ατμόσφαιρας) και ανακατεύοντας πότε-πότε. Η διαδικασία σε ένα μεγάλο τηγάνι θα πάρει περί τα 10 λεπτά, σε κατσαρολάκι μπορεί και διπλάσια, λόγω μικρής επιφάνειας. Όταν το υγρό έχει μείνει περίπου μισό του αρχικού, δοκιμάζετε και προσθέτετε και το 1 κ.σ. ζάχαρη για να βελτιώσει τη γλύκα της τελικής γεύσης. Στο τέλος αυτής της διαδικασίας πρέπει να έχετε ένα πυκνό υγρό (όχι ακριβώς παχύρρευστο όμως) γεμάτο γεύση Αγιωργίτικου και ελαφρά γλυκό.

4. Προσθέτετε τον ζωμό:

Ο ζωμός θα δώσει σώμα και θα στρογγυλέψει την γεύση της σάλτσας. Τον ρίχνετε στο τηγάνι και πάλι περιμένετε περί τα 10’ να βράζει και να μειωθεί ώστε να φτάσετε πάλι στο ¼ του αρχικού όγκου και σε μια σχετικά παχύρρευστη σάλτσα. Αν θέλετε η σάλτσα σας να γίνει μεν παχύρρευστη, αλλά να διατηρήσει περισσότερο όγκο, έχετε την δυνατότητα μετά το δεκάλεπτο να προσθέσετε κορν φλάουρ για να την πήξετε τεχνητά, σε μεγαλύτερο όγκο απ’ τον μειωμένο που θα έχετε ολοκληρώνοντας την διαδικασία αργής μείωσης. Μειώνετε την ένταση στο χαμηλό, και βάζετε μισή κουταλιά κορν φλάουρ σε 2 κ.σ. νερό βρύσης, λιώνετε μέσα το κορν φλάουρ με το δάκτυλο και στη συνέχεια το προσθέσετε στη σάλτσα. Ανακατεύετε με το σύρμα  μέχρι να νιώσετε ότι γίνετε παχύρρευστη.

5. Τελειώνετε την σάλτσα:

Με την σάλτσα παχύρρευστη, ρίχνετε πρώτα 25 γρ. βούτυρο να της δώσει την τελική νοστιμιά και την λαμπερή υφή και στη συνέχεια τις σταφίδες. Ανακατεύετε όσπου να ενσωματωθεί το βούτυρο για 1 λεπτό περίπου και αφαιρείτε απ’ το μάτι. Δεν χρειάζεται αλατοπίπερο, εκτός αν θέλετε εσείς.

Σε αυτή την μορφή η σάλτσα μπορεί να περιμένει για το σερβίρισμα αργότερα ή να αποθηκευτεί στο ψυγείο για λίγες μέρες αφού κρυώσει (ή και την κατάψυξη για μεγάλο διάστημα) για χρήση κάποια άλλη μέρα. Πριν έρθει η στιγμή να την χρησιμοποιήσετε θα χρειαστεί ένα ζέσταμα με ελάχιστο νερό ή λίγο ακόμη κρασί ώστε να ρέει όσο θέλετε.

6. Ψήνετε το κρέας:

Έχετε σκουπίσει το ψαρονέφρι ώστε να μην έχει υγρασία και είτε το αφήνετε σε ολόκληρα κομμάτια, είτε το κόβετε σε ροδέλες. Στη συνέχεια το περνάτε με λίγο ελαιόλαδο απ’ έξω. Σε σχαροτήγανο που έχετε ζεστάνει για 3 λεπτά σε μεγάλη ένταση ακουμπάτε, το ψαρονέφρι και το αφήνετε να πάρει χρώμα από κάθε πλευρά για συνολικά 4-5 λεπτά. Στη συνέχεια, στα ολόκληρα κομμάτια, χαμηλώνετε την ένταση και το γυρνάτε κάθε τόσο για περίπου άλλα 4-5 λεπτά να ψηθεί ελαφρά στο κέντρο στους 60C+. Αν το έχετε κόψει ροδέλες θα χρειαστεί προφανώς ο μισός χρόνος. ‘Ολο το μυστικό στο ψαρονέφρι είναι να μην το στεγνώσετε στο κέντρο γιατί γίνεται σκληρό και άνοστο, οπότε λίγη προσοχή μην σας ξεφύγει.

Τα ολόκληρα κομμάτια τα αφήνετε για 5-6 λεπτά να αναπαυθούν σε ξύλο κοπής και στη συνέχεια τα κόβετε ροδέλες και τα πασπαλίζετε με αλατι και πιπέρι.

Όσο αναπαύεται το κρέας ξαναζεσταίνετε τη σάλτσα, όπως είπαμε πιο πάνω, με λίγο νερό ή κρασί.